Ubi Jalar Kurangi Risiko Buta

Ubi Jalar Kurangi Risiko Buta
Jakarta, Kompas

BERBAGAI berita tentang para anak di bawah usia lima tahun yang terancam buta sungguh menyentakkan hati para orangtua. Untuk mencegahnya pemerintah menyelenggarakan bulan pemberian vitamin A dosis tinggi kepada para balita di seluruh tanah air pada bulan Februari dan Agustus setiap tahun.
Meskipun bulan pemberian vitamin A, Agustus 2000 telah berlalu, namun upaya menjaga kesehatan mata anak-anak terutama balita harus terus diupayakan orangtua melalui berbagai cara.

Ada kekhawatiran tingkat cakupan pemberian vitamin A tahun 2000 ini hampir sama dengan tahun 1999 lalu. Dilaporkan bahwa tingkat cakupan pemberian vitamin A tahun 1999 lalu, pada balita kurang daripada 60 persen dan pada ibu nifas kurang daripada 40 persen. Hal ini akan memperbesar risiko para balita terancam kebutaan. Tidak mustahil mereka juga akan memiliki daya tahan tubuh yang rendah.

Untuk menghindarinya, para orangtua perlu memberikan vitamin A dosis tinggi sekitar bulan Februari 2001 nanti. Selama menunggu bulan tersebut maka upaya lainnya yang harus dilakukan para orangtua adalah memberikan makanan bergizi, terutama makanan sumber vitamin A. Salah satu makanan sumber vitamin A itu adalah ubi jalar.

Ubi jalar (Ipmoea batatas L) terbukti mengurangi resiko buta pada anak balita. Hal itu terungkap dalam hasil penelitian oleh Dr Muhilal (1991) dan para peneliti dari Puslitbang Gizi Depkes. Dilaporkan bahwa di Kabupaten Jaya Wijaya, Irian Jaya, yang semula diduga mempunyai prevalensi xeroftalmia lebih daripada 0,5 persen, ternyata tidak dijumpai satu kasus pun penyakit xeroftalmia. Xeroftalmia adalah suatu penyakit mata yang disebabkan kekurangan vitamin A, berupa adanya bercak bitot dan bila tidak segera diobati dapat mengakibatkan kebutaan.

Menurut Muhilal, hal ini antara lain disebabkan oleh kebiasaan masyarakat Lembah Baliem tersebut yang senang mengkonsumsi ubi jalar dan daunnya, serta buah merah, yang masing-masing mengandung betakaroten, senyawa provitamin A dalam jumlah yang banyak.

Satu porsi ubi rebus yang berwarna kuning emas, sekitar 200 gram saja misalnya, mampu menyediakan betakaroten sekitar 5400 mikrogram, atau setara dengan 900 retinol ekivalen (RE). Angka tersebut sudah jauh di atas angka kecukupan vitamin A yang dianjurkan (350-600 RE).

Kadar betakaroten ubi jalar dapat diperkirakan dari warnanya, kecuali ubi jalar ungu, semakin kuat intensitas warna kuningnya semakin besar pula kandungan betakarotennya. Kandungan beta karoten ubi jalar tersebut adalah paling tinggi di antara padi-padian, umbi-umbian, dan hasil olahannya.

Harus dimasak

Perlakuan panas pada saat pemasakan (direbus atau digoreng) menyebabkan retensi betakaroten menjadi 80-90 persen. Angka tersebut tidak dijumpai pada bahan makanan pokok lainnya seperti beras, singkong, jagung, dan sagu.

Ubi jalar yang digoreng akan meningkat bioavailability betakarotennya karena minyak berperan sebagai pelarut senyawa tersebut. Di dalam tubuh, betakaroten menjadi lebih mudah diserap dan akan mengalami metabolisme lanjutan. Sekitar sepertiga dari beta karoten yang diserap kemudian diangkut oleh chylomicron, dan sisanya akan diekskresikan. Selanjutnya
betakaroten akan diubah untuk beberapa fungsi.

Fungsi betakaroten tersebut, pertama, adalah sebagai prekursor vitamin A yang secara enzimatis berubah menjadi retinol, zat aktif vitamin A dalam tubuh. Dilaporkan konsumsi vitamin A yang selalu cukup dalam jangka waktu beberapa tahun, di dalam hati akan tertimbun cadangan vitamin A yang dapat memenuhi kebutuhan sampai sekitar tiga bulan tanpa konsumsi vitamin A dari makanan.

Vitamin A sangat berperan dalam proses pertumbuhan, reproduksi, penglihatan, serta pemeliharaan sel-sel epitel pada mata. Vitamin A juga sangat penting dalam meningkatkan daya tahan dan kekebalan tubuh terhadap serangan penyakit.

Fungsi kedua, sebagai anti-oksidan yang kuat untuk menetralisir keganasan radikal bebas, penyebab penuaan dini dan pencetus aneka penyakit degeneratif seperti kanker dan penyakit jantung. Jadi hal ini juga akan meningkatkan daya tahan dan kekebalan tubuh terhadap serangan penyakit degeneratif.

Ketiga, menghaluskan kulit dan menyehatkan mata. Hal ini sangat penting terutama bagi wanita yang ingin berkulit halus dan memiliki kecantikan alami.

Selain kandungan betakaroten dan vitamin A yang tinggi, ubi jalar mengandung banyak karbohidrat (75-90 persen) yang terdiri dari pati (60-80 persen berat kering), gula (4-30 persen berat kering), selulosa, hemiselulosa, dan pektin.

Dalam 100 gram ubi jalar terkandung energi (123 kkal), protein (2,7 gram), lemak (0,79 gram), mineral kalsium (30 mg), fosfor (49 mg), besi (4 mg), Vitamin B-1 (0,09 mg), vitamin B-2 (0,32 mg), vitamin C (2-20 mg), dan air (68,5 persen).

Selain direbus atau digoreng, ubi jalar dapat diolah jadi keripik, tepung ubi jalar, bahan campuran garam meja, CMC (carboxymetyhyl cellulose), dan bahan MSG. Dari tepung ubi jalar dapat dibuat menjadi cookies, jam, kecap, muffin, dan lain-lain.

Mencegah konstipasi

Hal yang mesti diperhatikan dari tepung ubi jalar antara lain kandungan proteinnya relatif rendah dan kadang-kadang rasanya agak pahit. Untuk meningkatkan kadar protein tersebut, dalam pembuatan kue tepung ubi jalar dapat dicampur dengan kacang hijau, kedelai, atau gude. Sedangkan untuk memperbaiki rasanya dapat dilakukan dengan menambahkan bahan flavor.

Umumnya kalau makan ubi jalar atau singkong orang akan sering buang angin.
Hal ini karena kandungan oligosakarida pada ubi jalar cukup banyak sehingga akan menimbulkan flatulens. Namun hal itu tidak terlalu bermasalah, karena oligasakarida tersebut bermanfaat untuk kesehatan, khususnya untuk mencegah timbulnya konstipasi.

Oleh karena itu sediakanlah makanan ringan dari ubi jalar dalam menu Anda.
Bisa dalam bentuk gorengan, rebusan, atau kue dari tepungnya. Tidak perlu
setiap hari, kudapan ubi jalar itu cukup 2-3 kali seminggu.

Ubi jalar yang baik dikonsumsi adalah yang berwarna kuning hingga oranye, karena kandungan provitamin A-nya tinggi. Dengan itu diharapkan akan mengurangi resiko mata mereka buta akibat kekurangan vitamin A, dan sekaligus juga akan meningkatkan daya tahan maupun kekebalan tubuh mereka terhadap serangan penyakit.

(Mohamad Harli, sarjana Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, IPB).